厨房里卫生怎么样？退换掉的菜是否又端到邻桌去了？餐饮食品安全一直是社会关注的焦点。去年开始，靖江逐步启动“透明厨房”建设，在大型餐饮单位和学校食堂的关键区域安装高清视频，在小餐馆安装透明玻璃隔断，让食客能实时监督。

　　目前，靖江市已经有231家餐饮单位和学校食堂建成这样的“透明厨房”。“今年年底前，全市所有大型以上餐饮单位和学校食堂必须全部建成‘透明厨房’。”靖江市食药监局局长顾灿红说。

　　后厨遭遇“闲人免进”尴尬

　　前厅富丽堂皇，后厨乱七八糟……是不少餐馆的真实写照。

　　“餐饮食品安全是大家关心的重点，每次到饭店吃饭，都想去操作间看看卫生状况，却经常被挡在‘厨房重地，闲人免进’的牌子前。”在靖江一事业单位上班的徐阳说，饭店越是遮遮掩掩，自己就越是对其食品安全状况不放心，但也无可奈何。

　　除了大大小小的饭馆，让人不放心的还有学校食堂。家住靖江莲沁苑的夏袁读小学三年级，每天中午都由妈妈接回家吃饭再送到学校。“学校食堂也不知道卫生状况咋样，去年孩子在学校吃了几天，回来老喊肚子疼。”夏袁妈妈说。

　　据了解，该市有1686家持证餐饮单位(包括学校食堂)。以往，靖江市食药监局都是通过不定期检查后，给予每家餐饮单位“笑脸、平脸、哭脸”标记，以此督促餐饮单位提高食品安全管理水平。“由于监管力量明显不足，难以对所有餐饮单位实现即时监管，难免出现监管盲点。”靖江市食药监局餐饮安全监管科科长朱靖娴说，不少餐饮单位出于对食品安全的考虑以及商业秘密的保护，厨房不轻易对食客开放，这也让食客顾虑重重。

　　为破解监管难题，去年初，靖江推行“透明厨房”：一是对部分规模小的餐饮单位，指导其安装透明玻璃隔断，使消费者直接看到食品制作的全过程。二是对学校食堂和大型餐饮单位，通过安装高清摄像头进行视频监控。

　　高清视频直播厨师操作

　　中秋佳节菊黄蟹肥，靖江蟹黄汤包也上市了。国庆假期不少外地游客早早赶到靖江，品尝早上第一笼汤包的美味。来自上海的陈琦先生每年都会来靖江南园宾馆吃汤包，细心的他发现营业大厅起了变化，装起了闭路电视，通过屏幕，后厨煎炒烹炸一览无余。

　　记者走进靖江市南园宾馆，大厅墙壁上挂着4台电视机，大厅正中还有一个超大的LED屏，正从不同角度直播着厨房里的情况：工作人员都穿着白色工作服，从擀皮、包汤包、蒸煮到最后出笼，整个制作过程尽收眼底。“早就在《舌尖上的中国》里看过汤包的制作，没想到今天来吃汤包还能看到直播，真是视觉和味觉上的双重享受啊！”陈琦说。

　　而在刚刚投入使用的东兴镇中心学校，记者在食堂巡视一周发现，无论是餐厅，还是在切配区、烹调区、备餐间等区域，各个角落都安装了摄像头。

　　“食堂人员的操作过程、分餐过程，将通过摄像头直接传输到校长室和门卫处，学生家长可通过电脑屏幕，实时观看食堂工作人员的操作过程。”东兴镇中心学校校长王成竹介绍，此次学校在食堂各个功能区域安装了30多个高清摄像头，对食品加工操作全过程进行远程监管，让学生就餐更加放心。

　　“全是高清摄像头，就连碗里的头发丝都能看清楚。”今年秋学期开学时，靖江市民潘玉清担心儿子在新学校吃不好，特意报名参加了靖江食药监局组织的学校食堂“家长开放日”活动，到学校“突击检查”，在门卫处看到厨房操作情况后终于放心了。

　　“透明厨房”提升饭店实力

　　国庆节前，靖江市食药监局对该市餐饮单位开展了一次食品安全突击检查。在一家大型餐饮单位，执法人员发现其店内的监控系统不能正常使用，限其一周内整改到位。该店经理解释，主要是线路改造造成了系统暂停，已请人前来维修了，保证3天之内维修好。

　　“一开始搞‘透明厨房’，确实是费了不少劲儿。如今不用怎么动员，商家的积极性都很高，因为他们从中尝到甜头了。”朱靖娴笑着说，如今在该市，评价一家餐饮单位是不是有实力，有没有搞“透明厨房”是一个很重要的评价标准。

　　靖江市南园宾馆办公室主任朱金芬告诉记者，“透明厨房”投资并不多，但效果很好，“自从在大厅里直播厨房操作状况后，食客们把这当做新鲜事，一传十、十传百，现在来的客人越来越多了。”

　　靖江市百盛容湖酒店总经理叶灿堂认为，建设“透明厨房”，让企业管理也更为方便，“厨师有没有没戴帽子，东西有没有乱堆放……现在这些状况从电脑上就能随时查看。遇到客户投诉，也可以调取厨房监控查看。”

　　“通过‘透明厨房’建设，让每一位消费者都能变为‘监管者’，大大弥补了监管力量不足的缺陷，提高了餐饮食品安全监管的水平。”朱靖娴说，该局还要求所有大型餐饮单位视频数据储存时间不得少于7天，方便执法人员错时监管。

　　该局将结合脸谱公示，推动“透明厨房”建设工作。工作不到位的，将要求限期整改；工作做到位的，优先上调脸谱标识级别。朱靖娴说，今后该市还将要求餐饮单位定期开展“厨房开放日”活动，邀请消费者走进厨房参观、评议，让后厨更“阳光”。

　　记者手记

　　需要透明的不止是厨房

　　一直以来，不少餐饮单位出于对食品安全的考虑以及商业秘密的保护，厨房不轻易对外开放。而这样的不透明，也让消费者对餐饮食品安全顾虑重重。地沟油、违法添加剂轻易地进入后厨，消磨着消费者对饭店的信任感。

　　“透明厨房”，通过安装透明玻璃隔断，或者利用电子监控设备，让厨房操作的各个细节呈现在消费者的“眼皮底下”，这无疑是餐饮食品安全监管工作的一次创新，也提升了餐饮单位的综合实力，让食客吃到更为安全放心的饭菜，可谓一举多得。

　　“透明厨房”建设，也不是那么容易的，需要付出大量的努力。靖江市食药监局本也可以按部就班、过“太平日子”，完全不必这么“折腾”，但他们选择了主动作为、奋发有为，这体现了一种强烈的使命感、责任感。

　　在食品安全监管领域，每一次小小的努力，都值得鼓励和提倡。在这方面，靖江市药监局已给我们作出了榜样，但需要透明的不止是厨房。从原材料到菜品上桌，涉及食材供应、检验、运输和加工的各个环节，厨房只是其中一个环节。如果每一个环节相对应的部门都能有主动作为的心态，消费者还用担心什么地沟油、福尔马林吗？