伴随着餐饮业的整体转型调整，嗨餐厅、水货、动手吧等无餐具餐厅，以其新奇的用餐方式吸引了一大批客源前往。越来越多的品牌开始效仿无餐具餐厅，因此有业内人士指出，新奇只是吸引消费者的一个噱头，餐厅的持久运营并不能仅靠新奇，无餐具餐厅想要持久发展还需在体验感、菜品质量等方面着重发力。

　　无餐具餐厅现跟风潮

　　近日，有消息传出无餐具餐厅水货餐厅已经在全国拥有40多家门店，与此同时，新开业的无餐具餐厅动手吧提出计划要以最快的速度拓展五家门店，嗨餐厅总经理黄迎春也对外表示，今年要在北京开四家门店。此外，外婆家、九锅一堂等知名餐饮品牌纷纷开设无餐具餐厅子品牌。所谓的无餐具餐厅，即是说餐厅内没有日常用餐所需的筷子、刀叉等工具，客人需直接动手。

　　无餐具餐厅之所以迅速在全国流行，与其无餐具的用餐噱头有直接关系。

　　水货餐厅的运营负责人李昊对外表示，水货餐厅单店日流水十几万元，客流量超过1500人。每次水货餐厅新店开业都会有很多人慕名前来，吸引不少人排队等候。

　　据了解，开业期间，无餐具餐厅品牌均保持着较高的客流量，因此纷纷开始考虑拓张门店，一些新的餐饮品牌也开始跃跃欲试，计划开设新的无餐具餐厅品牌。

　　北京北商研究院院长赖阳认为，无餐具餐厅之所以能够发展，有两个前提条件存在：首先是餐饮的安全卫生环境保障被突破，最初使用餐具主要是为了安全卫生，在当下的生产条件下，食品的安全卫生可以通过多种途径来实现，因此餐具对食品安全保障的必要性就降低了；其次是餐具使用的便捷性，使用餐具的目的之一是为了夹取的便捷性，但目前有部分产品如海鲜、贝类、果品、面包、零食等食品，使用手抓的方式更加便捷，餐具的便捷性也被突破。

　　但赖阳同时表示，这两个条件只是为无餐具餐厅的发展提供了可存在的空间，是形式上的原因，无餐具餐厅得到了消费者的认可，本质上还是消费者对新奇趣味性的追求。

　　也有观点认为，无餐具餐厅之所以能够发展，其优势在于降低成本。中投顾问酒店餐饮行业研究员萧宇嘉表示，无餐具餐厅的优势在于可以降低劳动力和租金成本，因为不需要更多的洗碗工且店内空间可以更大程度地被利用都是可持续性的节省成本。

　　持久性还有待考证

　　无餐具餐厅以其新奇的用餐方式在餐饮业一举成功，繁荣的同时，有业内人士纷纷表示，无餐具餐厅的未来持续性还有待思考。

　　赖阳表示，餐饮业同其他行业一样，为消费者创造价值才是其生存的根本。消费者对某一件事物的新鲜感和好奇心是有限的，为了好玩体验一下消费一次是可以的，但企业并不能长期以此为生存根本。

　　中国品牌研究院执行院长郑学勤也认为，就目前的情况来看，无餐具餐厅的成功主要靠新奇性。郑学勤认为，随着餐饮消费的发展，体验性已经越来越成为决定餐饮企业持续发展的主要因素，餐饮消费仅靠新奇并不能长久生存，新鲜感过去之后餐厅就必须要调整以提升体验感来维护客源。

　　萧宇嘉则表示，无餐具餐厅品牌初入市场表现良好，后续肯定会受到各种追风，竞争激烈程度也就随之增强。

　　“无餐具餐厅的重点或不在于单纯降低成本，而是通过创意来吸引消费者，所以店家需要用时下流行的方式进行营销、理解并满足时下消费者的消费心理，如此才能长久吸引消费者、实现持续发展。”萧宇嘉说道。

　　北京商报记者 贺陈慧