江苏省餐饮行业协会近日对外公布“2020江苏十大面条品牌”。昆山奥灶面、常州银丝面、镇江锅盖面、苏州枫镇大肉面、无锡老式面、南京皮肚面、东台鱼汤面、扬州阳春面、南通曹公面、淮安长鱼面等上榜。为啥能入选？好吃的标准是什么？记者多方采访了协会和获奖面馆。
扬子晚报/紫牛新闻记者 徐兢
东台鱼汤面
一天卖出1000碗的秘密
对于盐城、泰州、南通人来说，鱼汤面是从小吃到大的美味早点之一。颇为神奇的是，别的面条重视浇头，鱼汤面却无浇头，完全以汤取胜。
从2020年6月起，江苏省餐饮行业协会在全省范围内开展了“2020江苏十大面条品牌”评选活动。在13个地级市的特色面条中，经层层推荐、专家评审，最终评选出“2020江苏十大面条品牌”。令人有些意外的是，东台鱼汤面，打败泰州鱼汤面，成功上榜。
评委给出的获奖理由是：东台鱼汤面，汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。
东台磊达大酒店行政总厨、江苏省“非遗”东台鱼汤面第六代代表性传承人徐用军在接受记者采访时表示：“以前不少外地人吃不惯鱼汤面，因为不喜欢鱼腥味，我们改进了制作方法，汤没有鱼腥味，秘诀就藏在厨师煸炒的功夫里。”他称，好吃的标准是鱼汤不能发黄，且没浮油，汤不能分层。
鱼汤必须当天熬制，每天凌晨3：30开始，厨师花费两三个小时熬汤。“鲫鱼、黄鳝骨头、猪筒骨以6：2：1的比例熬制，不加盐，不加味精等调料。上桌后食客自己加盐、白胡椒粉，最后撒上葱花。”徐用军说，东台人吃鱼汤面不加浇头，最多加雪菜。面条选用银丝面，比起苏式细面劲道更大。据介绍，东台磊达大酒店每天能卖出1000多碗鱼汤面。
昆山奥灶面
被乾隆皇帝赐名点赞的面条
大名鼎鼎的奥灶面，长期以来霸占苏州旅游打卡必吃榜单。评委给出的获奖理由是：红油爆鱼面是昆山悠久历史、丰富物产的象征，是昆山饮食的代表。面条细白，汤色酱红，“浇”鲜，选料及制作讲究，味美醇鲜。
昆山奥灶馆有限公司副总经理张羽对记者表示，昆山奥灶馆始创于清朝咸丰三年，是昆山历史最长的传统面馆，被评为“中华老字号”“中华餐饮名店”“中国十大面条名店”，“昆山奥灶面制作技艺”被列入江苏省非物质文化遗产名录。
好吃的奥灶面，在每个苏州人的心里有一个自己的评判标准，张羽认为，一是汤浓，二是面细，三是浇鲜。红油爆鱼面选用鱼头、鱼鳞、肉皮、猪骨、蹄髈、牛骨等十几种原料及独门特制的香料包，经过六个小时熬煮而成。浇头采用肥嫩的青鱼提汤做浇，味美醇香。
关于奥灶面有一个广为流传的故事：传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览中突然饿了，于是来到一家小面店，吃了一碗红油爆鱼面，乾隆觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。但由于方言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶。”从此这间小面店就有了“奥灶面”的美称。
值得一提的是，昆山奥灶馆如今在熙南里街区开设了南京店，南京市民在家门口就能品尝最正宗的奥灶面啦！
南京皮肚面
食材丰富，起源于三元巷
南京皮肚面为啥能入选？评委给出的获奖理由是：汤鲜者醇、面弹者劲；料足者精、独特品质；汤用大骨、老鸡煨制；味厚色醇、香浓鲜美；面筋道爽滑、久煮不烂；料选多种上好精华食材，营养丰富；汇集多重美味的丰腴滋味，堪称面中上品。
你知道皮肚面是谁发明的？江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣介绍道：“皮肚面用现在流行的话说，最早是个网红产品，起源于三元巷的‘寡妇面’。”寡妇面多次搬迁，现店名为祁家面馆。在明瓦廊大香炉的小巷子里，祁家面馆和南京大多数面条店一样，有点“老破小”的感觉，门头和店面都很小。不过，依然阻挡不了疯狂的吃货们排队吃面。
相比于鱼汤面的清淡、奥灶面的偏甜口味，皮肚面的口感好像“大杂烩”般丰富，可以加肉丝、皮肚、猪肝、青菜、西红柿、木耳、笋干、香肠之类，还可以加煎鸡蛋，再加上辣油，适合“重口味”爱好者。
【延伸阅读】
网友自荐身边的面馆
“江苏十大面条”榜单出炉后，网友“吵翻天”了，纷纷提出疑问：身边好吃的面条、面馆为何没能上榜？
网友“一朵小蘑菇”说：“常熟炒浇面在哪？我们常熟人就是独爱这一碗炒浇面，大街小巷开满了面店，每个小区旁边必有1到2家炒浇面店。盛名在外的有常吉面馆、天天鲜面馆、福山一品鲜等。”
“泰州牛肉面不配拥有姓名吗？”网友“雨过天晴”说，白色汤底，鲜牛肉熬制，经常吃的有董记牛肉面、王五牛肉面，原味牛肉切片，味道无敌了。
“双凤羊肉面必须拥有姓名！”一位来自苏州太仓的网友说，山羊肉酥香肥嫩，是冬天特产名吃，有一百多年历史了。
还有南京网友表示，怀念以前南京师范大学附近的鸡汤面，鸡汤很浓，里面还有个大鸡腿，不知道拆迁后搬去哪里了。
