有了它们的加持，属于南通人的年味儿才完整

　　吃，似乎是过年永恒不变的主题。“每逢佳节胖三斤”从来不是危言耸听，不止是因为每次回家，你的妈妈奶奶总是觉得你被生活“蹂躏”，就应该好好补补，更是因为她们的手艺，实在是让人抵抗不住啊！

图/@若有所思CS

　　除夕夜，一家人团圆，一起吃着饭唠着嗑看着春晚，属于家乡的味道就顺着筷子在舌尖蔓延。

　　说过年是感受家乡美食的最快方式绝对不会错，还未到除夕，家家户户便开始准备起过年的“保留节目”，“东市”挂腊肠，“西市”找羊肉，“南市”买酱料，“北市”寻好酒……家人张罗的一大桌子好菜，将地方特色和时令美食包罗了个十成十。

图/@M遥囡囡

　　这不，苏心游这就带你聚焦南通的年味儿饭桌，看看即将过年的南通人，都在准备什么美食吧！

　　话不多说，年味儿全在肉里

　　严格来说，制作完成的“走油肉”并不算是一道正式的菜式，而是凭着自身极高的适配度和美味度，成为众多小炒菜的“最佳拍档”。

　　三层肥肉三层瘦肉的肉块，先放锅里初步煮熟，后在高温的油里跑一下，炸到肉皮发泡蓬松为止，原本白花花的肉块登时变得金亮亮的。再经走红、汽蒸，肉皮渐渐皱起色如琥珀，肉质也变得酥烂不腻，如同玉石般晶亮，也难怪它又叫“虎皮肉”呢。

　　将炸好的走油肉切成片和淡菜同烹，淡菜的鲜美渗入肉中，肉的油香又使菜的滋味更上一层楼。年夜饭拿个黑菜或是菠菜和虎皮肉一炒，亦或是虎皮肉单独成菜，省时又省力，出菜量顿时就有了保证。

　　甜包瓜与里脊的神奇魔法

　　“天上金龙肉，地上野鸡丝”，一位文人墨客曾经这样赞誉南通独有的美食“野鸡丝”。当南通人开始吃起“野鸡丝”时，日子离过年就不远了。“野鸡丝”可是南通春节餐桌上常备的清理肠胃的好菜，专治各种因大鱼大肉引起的肠胃不适，可谓是年夜饭里的“小清新”。

　　所谓“野鸡丝”，就是用酱菜中的甜包瓜、纯精猪肉里脊、鲜嫩生姜切成细丝，同锅炒制烹饪而成。夹一筷子放入嘴中，既有甜包瓜的淡淡鲜甜，又有肉丝的鲜美，还有丝丝生姜的辣味，油而不腻，甜包瓜的脆嫩和里脊丝的糯滑相得益彰。

　　别看它的样子平平无奇，在炒制它的三种食材中，甜包瓜的腌制技艺可是南通市的非物质文化遗产。甜包瓜以新鲜菜瓜为主要原料，表面呈蜜枣纹状，琥珀色的瓜身脆嫩鲜甜，酱香浓郁。

　　你一定想不到，到过年时吃的甜包瓜，传统的工艺生产期正值三伏盛夏。每年5月，新鲜的菜瓜采摘完毕，要经过严格的选瓜、刺眼、泡灰盐水、盐渍等多道工序，再以上好的面粉制成的曲黄和细白盐直接投料加工。每天清晨和下午，工人们都要冒着酷暑进行翻缸，直到瓜酱同熟。整个过程要经过100多天，这在全国的酱菜生产工艺中都是绝无仅有的。小小的甜包瓜，浸透了工人们的汗水和耐心，也无怪乎吃起来如此鲜脆地道。

图/@燕遇良人

　　正月里，当你对大鱼大肉的饮食已经厌倦，甚至濒临崩溃时，暖上一壶自酿的米酒，或是煮一锅稀稀的白米粥，锅里炖上几个自家做的咸馅儿的馒头，再上一盘“野鸡丝”，吃进嘴里的，满是雅致的生活与淳朴的乡情。

　　这碗羊肉，够热乎够味儿

　　海门人有一个冬天里保暖的秘诀，那就是吃上几块新鲜出炉的红烧海门山羊肉。不肥不腻的肉块带着那么些许烫意与淡淡的辣味儿下肚，没吃几块，也不知是心理作用还是羊肉使然，身上就奇迹般地暖了起来。因此，每到过年，孩子们的碗里总会堆上几块饱含着长辈浓浓关切的红烧羊肉块。在没有空调的日子里，以“食补”的方式取暖，大概也是海门人的智慧了。

　　“海门山羊肉”，简单的五个字，食材的质量可不简单。纯种海门山羊背腰平直，身体结构匀称，羊肉膻味小，肉质肥嫩鲜美，所产的羊毛更是制作湖笔的优良原料。也正是这样，烧出来的红烧羊肉才会肉质细腻，肥瘦相间，丝毫没有膻味儿。

　　年关，是海门山羊肉卖得最好的时候，几乎家家户户都会备上那么一两只羊腿，和青菜或是白菜放一块儿红烧，中间再加入一颗大红枣提味儿，作为年夜饭的硬菜出锅。饭桌上有一道羊肉菜，这个年才不算白过。

图/@肉联厂东面