白嫩甜润软糯香，心头的“白月光”——鸡头米上市啦

每到立秋前后

苏州人心头久久惦记的那道“白月光”

便带着水灵灵的温柔

步入了家家户户的餐桌

白嫩甜润软糯香

说的就是它——鸡头米

鸡头米上市啦

　　鸡头米学名芡实，为睡莲科芡属水生植物，与莲藕、茨菰（cí gū）、水芹、茭白、荸荠（bí qi）、莼菜和红菱并称为江南的水八仙。

图/@遥囡囡

　　虽然芡实广泛分布于我国南北，但南芡与北芡的口感有着巨大的差异。北芡种子较小，种皮较薄，平日在超市中常见的干芡实便是北芡带皮晒干后的产物。

　　而南芡种皮较厚，种仁白嫩软糯。有诗云：

三伏池塘沸，鸡头美可烹。

香囊连锦破，玉指剥珠明。

　　南芡产地中，以苏州最为出名。苏州人工培育鸡头米历史悠久，明朝《姑苏志》中有记载：

　　芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。

　　词人沈朝初所吟的那句：

苏州好，葑水种鸡头，

莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，

细剥小庭幽。

　　指的便是苏州葑（fēng）门一代水田所产的鸡头米。

　　苏州人重时令，讲究“不时不食”，初秋上市的鸡头米，过了中秋便不食。鸡头米的赏味时节之短，使其每年一上市便迅速霸占了家家户户的餐桌。

　　清晨三四点，水田中便有了采摘人的身影。寻花采果，顺着花苞、沿着花茎往下探，便能寻得那饱满如石榴的“鸡头”果实，再用特制的竹刀将其轻轻取下。

图/@岸芷汀兰-m

　　我们所吃的鸡头米并不是这形如鸡头的果实，而是其中的种仁。熟练的老手戴着铜指刀，先剥去果皮，再小心翼翼地用铜指刀褪去橙红的种皮。新鲜的鸡头米极容易破汁，即便是极为熟练的老手，一天也只能剥出四五斤鸡头米。

　　俗话说：“十斤蓬剥五斤子，十斤子剥两斤米。”这一颗小小的鸡头米，经太湖水的灵气养育，经由繁复的工序，终于步入了人们餐桌。

图/@哎咦哟喂喂

　　洗净后的新鲜鸡头米投入沸水后，转小火炖煮一分钟。只消加入些许绵白糖，便能做成一碗清润可口的清汆（cuān）鸡头米。哪怕是厨房“小白”也能轻松上手。这温润如玉的小白圆三分是沁人的清甜，七分是酥心的软糯。

一碗清汆鸡头米

品的是原汁原味的纯粹

但除了清汆以外

还有许许多多不同的吃法

解锁你对鸡头米的无限想象

下面就让小游带你来品品吧

桂花鸡头米

　　鸡头米最经典的吃法当属于桂花鸡头米。在清汆的基础上加一勺糖桂花，淡雅清透的香气便幽幽地迎来。

　　那温热清甜的弹弹丸丸、汤汤水水好似一首苏州评弹，独属于江南的缱绻雅致，在这一口一口间勾勒出来了。

鸡头米炖桃胶

　　夏日甜品有许多，但这一碗鸡头米炖桃胶却是无可替代的。桃胶为桃树所分泌的树脂，经风干日晒后凝成，又被称作“美人泪”。熬煮后的桃胶犹有脆爽，顺滑浓稠的羹汤包裹着一颗颗软糯的鸡头米。

　　一个是桃中泪，一个是水中仙。尝一口鸡头米炖桃胶，这一口中有着桃胶羹汤的甜滑，又有着鸡头米的香糯，怎能叫人不流连。

鸡头米美式

　　如果吃腻了东方传统的风味，那么这一杯中西合璧的鸡头米美式绝对能突破你对于鸡头米的想象。行走在苏州平江路上，不妨来一杯鸡头米美式。美式的下层沉着一层蜂蜜，上层则铺满了一颗颗浑圆酥白的鸡头米。

图/@南瓜栗子楚

　　伴随着美式咖啡的清爽，咀嚼着一颗颗微甜的鸡头米，有着美式的粗犷纯粹，又偏裹挟着一丝吴侬软语的水灵。苏式的巧心创意，全都浓缩在了这一口奇妙之中。

清炒鸡头米

　　除了甜食以外，鸡头米在清炒小食当中也大有可为之处。莲藕、豌豆、荸荠等与鸡头米同炒，都能够搭配出别样的嫩甜与鲜脆。

　　而在其中，小游最推荐的便是这一道鸡头米炒虾仁。河虾去虾线后冲洗腌制，鸡头米焯水后沥干。

　　热锅爆香姜丝后将二者同炒，辅之以少许盐和糖，最后勾芡一层薄薄的淀粉水，汤汁浓稠时即可关火。鸡头米的甜糯勾出了河虾的鲜味，而虾仁的脆爽又衬出了鸡头米的酥软。

白嫩甜润软糯香

“白月光”鸡头米

此时正值初秋时令

你要不要也来试一试呢？