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历史典籍中的苏州菜:炒蟹鲃、藏剑鱼

A-A+2014年1月29日10:13城市商报评论

苏州菜藏剑鱼苏州菜藏剑鱼

  27日,《历史典籍中的苏州菜》新书首发,同时,部分典籍中的正宗苏州菜也在吴门人家的餐桌上再现,还原它本来的活色生香。从此,苏州人又添新口福——可以尝尝只在典籍中出现过的苏州菜!

  据悉,此书由吴门人家董事长沙佩智发起,苏州大学国学研究所所长余同元主编。沙佩智说,7年前,她发现故宫保存了大量乾隆帝南巡时,在苏州织造府用膳的记录,让她欣喜的是,清宫御档中记录了很多苏州菜菜谱。于是,她收集菜谱,请苏州大厨反复试制,终于,成功地复制了清代名菜炒蟹鲃、藏剑鱼、菜莲子鸭等60多道苏州历史上的传统菜。苏州织造官府菜制作技艺也在2011年被列入省非物质文化遗产名录。

  《历史典籍中的苏州菜》 把苏州菜分为:宫廷菜、官府菜、士绅菜、茶楼酒肆菜、乡村家常菜、寺庙菜与药食养生菜等内容。此书还强调,苏州历代饮食典籍中很少有"苏帮菜"的说法,称"帮"多指厨师帮派团伙,而苏州菜中除了厨师队伍制作的菜肴外,还有寺庙菜、船菜等其他烹饪体系。因此,统称"苏州菜"比"苏帮菜"更合适。

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