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吃货过大年:吃遍无锡名点(组图)

http://jiangsu.sina.com.cn  2012-01-19 12:00:14  来源:新华网字号:
炒蟹黄油炒蟹黄油
红烧筒肠红烧筒肠
腐乳汁肉腐乳汁肉

  炒蟹黄油——唐人卢纯曰:“四方之味当许含黄伯第一”。含黄伯即指螃蟹。无锡以太湖和玉祁大蟹为最佳。鲜活大蟹,经洗刷,放在锅内烧煮至蟹斗(蟹背壳)通红,上下两片后部裂开即熟。冷却后,剥开蟹斗,除去蟹心、蟹肚、蟹眉毛(肺)、剥出蟹黄、蟹脂、剔出蟹肉。炒锅置旺火上烧熟,舀入猪油至四成熟,投下葱末炸香,放入雌蟹黄、雄蟹脂、(不放蟹肉),用铁勺轻轻炒和,加绍酒、白糖、精盐、猪肉汤烧沸,盖上锅盖,移小火上焖约二分钟,再移旺火上,用水菱粉调稀勾芡,加入熟猪油炒匀,起锅盛入盘中,上桌时另带香醋,姜丝各一小碟。特点:蟹黄酥香,蟹脂肥粘,盘中黄油四溢,蘸香醋,带姜丝,其味极佳。此菜中国饭店、迎宾楼、聚丰园菜馆,制作甚佳。

  腐乳汁肉——挑选五花三层薄皮肋条方肉,把生方肉每块切成一两半重的四方块,在开水锅内焯洗后取出,在清水内洗净,锅内加锅垫,将小块四方肉下锅,清水加至与肉面相齐,投入红米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半,也可与露鸭同烧。
特点:肉油不溢出,不碎不腻、糖收膏、喷香糜烂味甜咸适中,色如红腐乳、故名腐乳汁肉。一九零六年聚丰园菜馆王荣初老师傅创制。该菜荣德生等著名商贾到聚丰园、迎宾楼、聚兴园等菜馆设筵,大菜(主菜)中须吃腐乳肉,并配有荷叶夹子(面粉制品)夹着腐乳肉替代主食。其味独特。

  红烧筒肠——筒肠(又名套肠),是猪肉脏中的带油割肠,也叫小肠。选用大肥猪的割肠,用热水泡过,取出加少许食盐和明矾。反复捋清肠两面的粘液漂洗,用竹筷顶快肠的一端,套成双层或三层,即肠中又“筒肠”。将套好的肠,切成一寸小段,配以葱末、酱油、红米粉(用纱布包扎)白糖、菱粉、猪油、盐等,加水浸没烹制一小时半,即可。熟筒肠成园筒形,呈酱红色,卤浓味香,既肥且烂,不腻,甜咸适口。一八三三年无锡南门界泾乔福记饭店创制。该菜一九三零年,由李喜福饭店、聚兴园菜馆加料改制,继承至今。

  活炝——无锡太湖,盛产的鲜鱼、活虾、清水蟹,统称之谓“湖鲜”。河虾有白壳、青壳、乌壳之分,河(湖)虾中的青壳虾为最佳,其肉质坚韧鲜嫩。制作活炝,要取新鲜活河虾,用冷开水反复冲洗,洗去虾身上的污物,但不能把虾洗伤,然后滤去水分,剪去长须,不能剪虾尾,为防止蹦跳,可放入碗盘内,取姜末、蒜泥、胡椒粉、白糖、酱油、小磨麻油、酸醋、黄酒等调料,放入虾内拌和杀菌,用小饭碗或小盆子斜盖,露出碗盘内一角,使筷子能箝到虾即行。炝制以后,端上桌来,虾仍能活蹦乱跳,稍不小心,炝过的虾会从碗盘中跳出来,从筷子上蹦下来,甚至在嘴里还要弹跳,此为活炝的特色。

  清炒大玉——无锡太湖盛产的青壳大虾,有壳厚肉肥的特点,一九二零年聚丰园菜馆为适应游客需要,选出大只型鲜虾,挤出虾肉清炒,此菜列为高档炒菜,一般用于筵席。清炒大玉(又名清炒大虾仁),应选用鲜洁的青壳大虾二斤半,脱头去壳,挤出虾仁,洗净滤干水份。加精盐、蛋清、菱粉浆制,往油锅里熘熟,配以绍酒、味精、入锅炒之,起锅入盘稍加麻油,有些围上豆苗即成。其香味四溢,碧绿之中点点白,色、香、味、形、美不胜收。

    西鳜鱼馄饨——选用鳜鱼肉或青、草鱼之肉,切成小方块,放于干菱粉内用小木棒调皮成馄饨皮子,馅心用剁碎的虾仁包成馄饨后先煮熟,再用冷水过清,最后配料,加鸡汁烧透、勾芡。 此菜白嫩柔滑,极其鲜美。

  龙凤腿——龙凤腿,主料鸡丝、虾仁。将拌匀的鸡丝、虾仁均分在网油上,包成鸡腿状,放入七成热油,炸熟即可。此菜色泽褐黄,外松脆,里鲜嫩,造型美观,味美可口。

  


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