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假鱼翅羹“酒席中比较常见”

http://jiangsu.sina.com.cn  2012-08-20 15:30:39  来源:现代快报字号:

  假鱼翅羹“酒席中比较常见”

  记者从市内多家酒楼、酒店了解到,目前鱼翅汤价格差异较大,一些星级酒店的鱼翅汤标价四五百元,一般的海鲜馆、精菜馆等酒店,价格一般在300元上下。一些中小型饭店内也供应鱼翅,价格在100元左右。

  市民王小姐称,她曾经吃过“特价”鱼翅,只要58元一盅,“吃起来像粉丝,也不知道真的假的。”

  据知情人士透露,一些中低档餐馆、酒楼为了提升菜品规格、降低成本,采用假冒鱼翅冒充真鱼翅出售。用这些合成产品做成鱼翅羹在酒席中比较常见,稍微高档点的店也不排除用真假混合方式掺杂进行,这类产品经过厨师烹调摇身一变被端上餐桌时,不常吃海鲜的消费者从口感上根本无法判断。

  另据了解,一些低档酒店也会从网上进干货。记者网上查询后发现,确实有不少卖合成鱼翅的店铺,价格多很低廉,一包的价格也不过40元左右。除了合成鱼翅,比如像素鲍鱼这类的合成海鲜网上也有售。

  揭露黑幕

  业内人士:假的至少占一半

  南京一家海鲜馆多年从事鱼翅菜品烹饪的厨师向记者坦言,他在日本和美国做鱼翅多年,三年前回国后就“金盆洗手”不再做鱼翅了,至于原因,除了近年来人们环保意识高,不断有抵制吃鱼翅的呼声外,更主要的原因是他发现国内的鱼翅市场鱼龙混杂,以次充好以假乱真的情况比较常见。

  这位厨师称,国内的鱼翅大多标榜从国外进口,其实有的就是国内生产的,据他了解,南京市场上的货大多从上海进来,原产地在哪儿,知道的人并不多。“如果你跟供应商关系好,也许他会给你真鱼翅甚至是好鱼翅。”他无奈说道,有时连他自己都分辨不清鱼翅的真伪和好坏。

  “假的至少超过50%。”他口中的“假货”分为两种,一种是用其他鱼类,比如海豚的鳍来充当鲨鱼翅,另一种就是用合成鱼翅冒充真鱼翅,“前一种人吃下去危害不大,但是后一种是用明胶做的,有的甚至是‘三无’产品,吃下去很伤身体。”这位厨师说,单纯的鱼翅并不好吃,通常需要配上汤汁。加上汤汁后,鱼翅原味被掩盖在汤汁里,消费者吃起来完全感觉不到真假鱼翅的不同。

  饭店一盅鱼翅的成本究竟有多少呢?南京鼓楼区一高档酒店厨师长王先生(化姓)告诉记者,标价几十元的鱼翅也有可能是真的。他向记者算过一笔账:最便宜的鱼翅价格在四五百元,一斤干鱼翅可以发到5斤左右,去掉骨头、表面的膜等,净得3斤多,中低档饭店一般可以做30盅左右。也就是说,一盅的鱼翅成本不到20元,非常有限,加上其他成本,“保底价”在三四十元。王先生说,不过,各家饭店在鱼翅等级选择、汤料、制作、服务等成本上不同,在一定程度上也导致鱼翅汤价格悬殊,当然,也有一些中低档饭店为牟取更大暴利,会用假鱼翅或真假混用,而这种假鱼翅成本非常低,估计在10块钱左右。

  很多“明胶鱼翅”来路不明

  鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质。有专家曾指出,鱼翅的营养价值其实跟猪皮差不多。另外,鲨鱼体内重金属富集情况较为普遍,其中重金属汞又多聚集在鱼翅部位。目前,食品检测部门尚未开展对鱼翅汞含量的常规检测,也没有对此的相关查处。

  据了解,只要商家标注明白是“仿生鱼翅”,国家是允许生产的,但若是不标注的话,就属于欺诈消费者。记者走访了多家饭店,没有看到一家有类似这样的标志,业内人士称,这也不能排除有个别店家使用了假鱼翅。另外有专家指出,市场上销售的假鱼翅,其主要成分是所谓的“食用明胶”,由于明胶与皮革蛋白生产工艺基本相同,难以确定炼制假鱼翅的原料来源。由于假鱼翅都来路不明,无法确定其制造工艺,因此也不能排除其使用工业用料炼制的可能。

  而记者了解到,鱼翅生产加工目前还缺乏一套国家标准,只有相关立法跟上,消费者消费这种高档海产品才更有保障。

  小贴士

  如何分辨真假鱼翅

  1、如果是没有做成菜品的假鱼翅没有浓烈的鱼腥味。

  2、假鱼翅不像真鱼翅那样有透明度,那么透彻。干的假鱼翅往往颜色有些浑浊、偏黄一些。

  3、没有浸泡过的假鱼翅毕竟是用工业胶等制作的,相比真鱼翅比较硬一些,用手一掰能轻易掰断,而真鱼翅通常只会变弯而不会折断。

  4、假鱼翅不耐火候,虽然看上去很粗,但煮过后容易变软,吃起来弹性比不上真鱼翅,真鱼翅比较爽口且有弹性。

  5、假鱼翅的黏性没有真鱼翅强。比如鱼翅捞饭,假鱼翅做的用手搓过后,容易有米饭脱落,而真鱼翅的黏性更强,米饭粘在上面后不易脱落。

  7.2元做碗假鱼翅羹

  记者买回一袋人工合成的假鱼翅,参照包装上的烹饪方法,记者尝试制作“鱼翅羹”。

  实验材料:假鱼翅50克、金针菇竹笋一袋(熟食 100克)、鸡汤调味块(一个)

  实验过程:先将假鱼翅在水中浸泡两小时,变软后捞起。然后烧一锅水(约一升),水沸腾时将调味块放入搅拌,直到溶解化开,此时锅里有浓郁的鸡汤香味。接着,取金针菇竹笋约20克,与浸泡好的假鱼翅一同放入锅中,用小火烹煮,约半小时后盛起。

  实验结果:煮熟的假鱼翅呈透明粉丝状,口感有韧性,但已经没有鱼腥味,味道全被鸡汤味覆盖。记者端给其他人品尝,均称口味像饭店里买的鱼翅羹。

  成本计算:假鱼翅一包500克的价格是50元,金针菇竹笋一包价格是2.4元,而调味块一盒10元(6个),记者核算制作的成本,一碗假鱼翅价格仅为7.2元。

  (马薇薇)

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