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吃几口香椿差点丢命 硝酸盐含量高易引发过敏

http://jiangsu.sina.com.cn  2014-04-22 10:31:04  来源:现代快报 字号:

  说起“春天的味道”,在众多野菜中,必然少不了香椿头这一种。不过,近日,有济南市民在吃了几口香椿头后呼吸困难,全身起皮疹。诊断后才知是过敏导致的急性荨麻疹,最终昏迷休克。也有知名营养师发微博称,一盘香椿头炒鸡蛋,硝酸盐含量就已经接近人体摄入上限。现代快报记者了解到,香椿头不但是一种“发物”,容易引起各种过敏反应,其中的硝酸盐含量也不低。不过,没有必要担心,如果选择吃嫩一点香椿头,可以吃得更健康。

  媒体报道

  吃了几口香椿头

  济南人老王差点丧命

  “当时吃了几口香椿头,也就15分钟,就全身起皮疹,又过了一会儿就感觉呼吸困难。”回忆起之前的经历,48岁的老王仍然心有余悸。

  据报道,眼下,香椿头大量上市,济南人老王也抑制不住吃了点香椿头。可让他没想到的是,吃了之后不久,他就感到口唇麻木,全身剧烈瘙痒,出现大量皮疹,接着又出现流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难,随后迅速转入昏迷状态。

  幸运的是,他被及时送到了医院,经过抢救转危为安。“医生说这是急性荨麻疹伴过敏性休克。”老王说,他以前就曾患过这个病,没想到一时没管住自己的嘴,差点丧命。

  南京鼓楼医院皮肤科副主任医师包军说,老王这种情况是过敏,与个人体质有关系。

  其实,除了香椿头外,吃马齿苋等野菜,也容易引起一些人过敏,有的还会诱发日光性皮炎。

  营养师发微博

  一盘香椿炒蛋

  硝酸盐摄入可能达上限

  除了引起过敏,这两天,还有一件事让香椿头引起关注。4月20日,认证身份是“北京友谊医院营养科营养师”的“@营养师顾中一” 发微博称:南京林业大学的一个研究发现,香椿头中的硝酸盐含量从50毫克/100克到300毫克/100克不等,所以吃下100克的香椿头,就有可能达到可摄入硝酸盐的上限(216毫克,体重按60公斤计)。不过我们买来二两(100克)香椿头已经足够煎一大盘鸡蛋了。”

  这个结论听着多少有点吓人,有人表示以后都不敢吃了。那么, 香椿头到底还能不能吃?硝酸盐对人体健康有危害吗?

  确实有这个研究

  香椿头越老, 硝酸盐越容易超标

  昨天,现代快报记者也联系上了这篇研究论文的第一作者,南京林业大学博士,现为郑州师范高等专科学校教授杨玉珍,研究香椿十多年。2006年,她和两位南京林业大学的教授,对南京、四川、湖南等六个地区的香椿进行了研究,发现随着时间的推移,香椿中的硝酸盐含量确实有变化。

  杨玉珍说,据世界卫生组织和联合国粮农组织规定,硝酸盐的日允许摄入量为每公斤3.6毫克,即一个人的体重若为60公斤,则日摄取量最大为216毫克。香椿采摘的样本从4月1日、5日、9日、13日逐日分析,“从我们当年的研究来看,老的香椿头硝酸盐含量比嫩的高,4月13日以后的香椿头,有的样本就超标了。”

  叶菜中硝酸盐含量较高,瓜茄类含量较少

  杨玉珍表示,硝酸盐是很多蔬菜里本来就含有的成分。

  江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东表示,不管是香椿,还是其他的任何植物,都含有一定量的硝酸盐成分,这与植物的代谢以及化肥的使用有关,如果在种植过程中大量使用化肥,尤其是氮肥,那么长出的蔬菜硝酸盐含量就会高。

  即使在同一种生长环境下,不同蔬菜所含的硝酸盐也有区别。“ 一般来讲,叶菜类的蔬菜中硝酸盐含量比其他蔬菜要高,瓜茄类的较少。”颜晓东说,简单来讲,越是植物生长吸收营养的前端,相对含量越高,“光就香椿来说,其实根茎中的硝酸盐含量比叶片、嫩芽中还要多。”

  南京医科大学营养学副教授莫宝庆说:“蔬菜里都有硝酸盐这个成分,烧好的蔬菜,放的时间太长,硝酸盐就会转为亚硝酸盐,导致人中毒。”

  但不用太过紧张,还不至于造成危害

  杨玉珍认为,硝酸盐本身无害,即使在特定情况下可能转化为亚硝酸盐,也没有必要太过担心。

  第一,若以每人每天食量0.5公斤计,则每千克蔬菜的硝酸盐允许量为432毫克。如果将淘洗、焯菜、烹调过程中硝酸盐的减少量计算在内,限量可扩大致1500~2000毫克。

  第二,不是所有时期的香椿头,硝酸盐含量都这么高。“我们对照发现,4月9日之前那批样本,香椿头较幼嫩的时期,硝酸盐含量都低于规定的限量标准,不会对人体产生危害。随着香椿头的不断生长,硝酸盐含量呈上升趋势。到了4月13日后,南京、湖南种源香椿的硝酸盐含量低于规定的限量标准,其他几个种源的硝酸盐含量才超标。”

  第三,杨玉珍研究还发现,香椿含有大量维生素C,而这个物质,可以天然阻断亚硝酸盐的生成。

  南京医科大学营养学副教授莫宝庆说,人们一听到香椿硝酸盐超标,可能就要紧张。实际上,从目前的医学研究来看,硝酸盐本身如果少量超标,对人体的危害还没有什么。

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红(“@范志红_原创营养信息”)认为:“膳食指南推荐每天吃500克蔬菜,250克深绿色蔬菜,那么每天超过216毫克的硝酸盐是家常便饭。”“@营养师顾中一 ”也赞同这个观点,认为“烹调后,硝酸盐会再减少”,世卫组织虽然有规定,但超量是否有危害并无定论,现在很多人认为不应当做上限。

  怎么吃最安全?

  4月上旬吃比较好

  选嫩的,傍晚采,开水烫

  对于香椿头的食用安全,虽然没必要太过担心,但如果保存方式不当,其中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐,影响人健康。怎么吃得更健康一点呢?专家推荐了几个方法:

  一、傍晚采摘。杨玉珍说,分析发现,经过一天的光照,香椿头的硝酸盐含量达到一天中的最低,适合采摘食用。

  二、吃的时候,用开水焯一下,可以减少硝酸盐。

  三、推荐吃的时候,配点含维生素C多的食物,“调和”一下,比如可以多吃点新鲜水果等等。

  四、吃新鲜的。室温下存放的过程中,大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐,腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升。

  五、越嫩的,硝酸盐含量越少。杨玉珍说,从营养来看,南京的香椿最好是4月上旬吃比较好。她研究发现,这个时候的嫩香椿,营养也最丰富,蛋白质、氨基酸都达到了最高峰,口感也是最好的。

  相关

  香椿将出现在《舌尖2》中

  “‘小椿树,棒芽黄,掐了棒芽香又香;炒鸡蛋,拌豆腐,又鲜又香你尝尝。’今天谷雨,一种馨香奇异的美味正在生发。炸香椿鱼儿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋,这种代表生机的美味,也会在《舌尖上的中国》第二季中给大家带来春天的气息。 ”上周日是二十四节气中的谷雨,老一辈有“谷雨吃香椿”的习俗,《舌尖上的中国》第二季摄制组的官方微博账号发了这样一条内容。不久,吃货们也将在《舌尖2》中看到这种春天的美味。(冒贻宣 吴怡 刘峻)

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