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舌尖上的端午吃货追捧的扬州粽

http://jiangsu.sina.com.cn  2014-06-03 13:22:12  来源:扬州市旅游局字号:

  一年一度的端午节,粽子当仁不让地成为贯穿整个节日的主角。人们从买粽叶,购置糯米、蜜枣、花生米等食材开始,到包粽,煮粽,吃粽,都透着一种节日的气氛。扬州人吃粽子,不仅味道各异,包扎方法也不相同。采访了一些能干的巧主妇,找到属于扬州本土粽子的特色。

  扬州粽子口味各异

  白米粽

  白米粽是老人们比较喜欢吃的粽子。刚出锅的粽子清香四溢,蘸上白糖,咬一小口到嘴里,有一种道不尽的香甜。老扬州人形容人得意时说,“又吃粽子又蘸糖。”可见,蘸着白糖吃白米粽是吃粽子的最高境界。有些扬州人专爱吃冷的白米粽。粽子煮熟后,养在冷水里,每天换水,可以放较长一段时间。

  有些主妇,根据家人口味,在糯米里放些老蚕豆米、花生或者红豆。有很多人爱吃这样的粽子。

  甜粽子

  扬州人制作的甜粽子大多放红枣、蜜枣、豆沙等。制作这些粽子,前面的准备工作就是要把红枣或者蜜枣里的核先去掉,把红豆加上冰糖煨得烂烂的。包的时候,一勺米、一颗枣或者一勺豆沙。有人说,蜜枣粽子,煮好后,总感觉蜜枣周围的米不熟。对此,家住梅岭的巧主妇陈瑞找到处理的好方法,先把蜜枣去核压碎蒸一下,去掉里面的添加剂,再放在米里煮,就能保证煮出来的粽子不夹生了。

  咸粽子

  鲜肉、咸肉、火腿、香肠、鸭蛋黄,这些都是扬州人制作咸粽子的主料。先重点说一下鲜肉粽。家住月亮园的巧主妇赵玲介绍了两种方法。这两种方法,第一个重要的程序,都是要先把肉,最好用前夹心肉,切成小块用生姜、葱、盐、料酒、酱油腌制一两个小时。方法一:把肉一块块“拎”出来,夹在糯米里包扎起来。“这种鲜肉粽味道不重,出油也不多,可以与白米粽、甜粽子一起煮。”另一种方法是把肉里面的姜和葱一块块挑出,然后把糯米倒进肉及汁里,搅拌均匀。“如果出的汁少,有的人家还会再倒些酱油进去来增色增味。”赵玲说。这种鲜肉粽味道会重,出油也多,所以煮粽子时,要会单独烹煮。

  其他的如咸肉、香肠、火腿等主料,则需要在包扎前切成小块,香肠去掉肠衣,夹在米里,用粽箬扎好即可。

  创新粽

  老扬州人喜欢传统,制作的粽子大多是传统味道,有一些喜欢创新的巧主妇则想着法,把各种原本不相干的食材,包到粽子里去,目前有鸡翅粽、水果粽、杂粮粽、咖喱粽,不管是哪一种创新粽,第一步基本都是对配加的食材进行处理,水果切小,加糖腌制,鸡翅去骨,用盐、葱、姜等腌制,然后再夹在糯米里,包到粽子里去。

  粽箬、扎绳多有不同

  包粽子,除了糯米、配料外,最不可缺少的就是粽箬了。包粽达人、老扬州宦广陵介绍,扬州人包粽子的粽叶有两种,一种是旱箬,这种粽箬是长在沟、河边上的芦苇,多在端午节之前一个月就陆续上市。“这种粽箬肥而宽,尾巴焦黄,味道没有半个月后上市的江箬香。”江箬出自生长在长江边上的芦苇。这种粽箬长而细,有一种淡淡的清香。相比河箬,叶片要嫩一些。

  不管是河箬,还是江箬,扬州人的通常做法,都是先清洗干净,再用开水烫一下。家住石塔桥南的汪成益家里,则是把粽箬提前放在冰箱的冷冻柜里,第二天取出自然化冰,清洗一下直接包扎。“这种方法既能让粽箬变柔软,也可以最大限度地保持粽箬原来的清香。”

  包粽子,扬州人也有叫裹粽子,这些都需要扎绳。扬州人用的扎绳基本上有三种。最传统的是竹套(又叫竹托,或者竹衣),这个竹林里可以捡,也有一些农民会送到城里卖,只是扎之前要先用水泡,然后撕成一根一根的。另外一种,是过去有钱人家用的,叫剑麻,这种扎绳目前已经很少见。最常见的是棉线,省时,省事。最后一种,现在很少有人会扎,就是用粽针,将粽叶的尾部穿进去,不用任何扎绳。

  【煮粽小贴士】

  1.食材中,红豆、绿豆,花生米都要提前泡一下。特别是各种豆类,最好预煮一下,冷水下锅 ,烧开后小火焖十分钟。

  2.无论用什么锅煮粽子,一定要把水漫过粽子,等到烧开十五分钟后,再将火调小慢煮。这时候粽子吸足了水,米涨开,达到最佳的状态。

  3.喜欢紧的用小脚粽子,可以捺紧加米。粽箬短的,也得做小脚的,可以加箬子。

  原标题: 舌尖上的端午吃货追捧的扬州粽

 

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